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第23章 汤之始，艺之极（第2页）

整个下午，林国栋和负责采买的王叔开着那辆破旧的小面包车，来回跑了好几趟，才总算将林小风清单上所列的所有食材备齐。当最后一批货搬进后厨时，原本还算宽敞的厨房角落几乎被堆满了。褪了毛的老母鸡和老鸭肥硕饱满，猪肘硕大坚实，带着诱人的酱色火腿散发着特有的咸香，金黄饱满的干贝如同艺术品，猪棒骨和两大块精瘦肉更是分量十足……各种顶级食材堆积在一起，散发出浓郁而纯粹的原始气息，仿佛一座等待发掘的美味宝库。

食材到位，接下来便是繁复细致的预处理工作。林小风系上围裙，亲自操刀主理，王叔和李默在一旁全力配合打下手。

只见林小风手法利落而专注：老母鸡、老鸭被再次仔细检查，去除内脏残留和皮表多余的脂肪，确保无一遗漏；猪肘被用喷枪细细燎遍表皮，烧掉细微的绒毛，直到猪皮微微发黄收紧，再用小刀仔细刮洗，露出干净紧致的质地；猪棒骨被厚重的砍刀用力敲断，露出饱满的骨髓；金华火腿切成厚片，放入温水中浸泡，以去除部分咸味并激发香气；干贝也同样用温水浸泡，等待释放深藏的鲜味……每一个步骤，林小风都要求做到极致，不容许有任何杂质、毛发或异味存在，其严谨程度近乎苛刻。

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紧接着，便是至关重要的大锅焯水环节。巨大的不锈钢桶内，所有肉类食材被分批冷水下锅，投入姜片、葱结，倒入适量料酒，然后才开大火加热。随着水温逐渐升高，血沫和杂质不断从食材内部被逼出，在汤面上形成厚厚的灰色浮沫。林小风手持细网筛，眼神专注，像一位耐心的雕塑家，不停地、细致地将这些浮沫撇除干净，直到滚开的水面变得清澈，食材彻底断生，再无血沫涌出。这个过程漫长而枯燥，却是保证后续高汤纯净无腥、清澈见底的基础，容不得半点马虎。

焯好水的食材被捞出，放入旁边的水池，用温水仔细冲洗掉附着表面的所有浮沫。接着，林小风指挥王叔和李默，一起将那个店里最大号、平时难得一用的巨型不锈钢汤桶搬到了主灶上，里外清洗得锃亮。

然后，便是投料入桶。按照一定的顺序，将处理得干干净净的所有食材——表皮微黄的老母鸡和老鸭、刮洗得皮色金黄的猪肘、敲开的棒骨、浸泡过的火腿厚片、以及泡发好的干贝连同那碗泛着微黄的泡发水——依次放入巨大的汤桶中，再加入足量的新姜片、葱结，最后，注入满满一桶的冷水，水量要完全没过所有食材。

“王叔，李默，你们记住，”林小风一边调整着食材的位置，让它们均匀受热，一边认真地讲解，“熬制这种顶级清高汤，最关键的第一步，就是必须冷水下料。要让食材与水同时缓慢升温，从外到内，才能最大限度地将其内部蕴含的氨基酸、肌苷酸等鲜味物质萃取出来，融入到水中。如果沸水下料，蛋白质瞬间凝固，鲜味反而锁在里面，这汤的底味就薄了。”

王叔听得连连点头，默默记在心里。李默更是早已掏出随身携带的小本子，飞快地记录着要点，内心再次掀起波澜：“风哥这是在传授心法啊！冷水下料，此乃‘文火慢炖，以柔克刚’之道，顺应食材本性，使其精华在不知不觉中融入汤水，如同春风化雨，润物无声，此乃天道！唯有如此，方能炼出至清至纯、内蕴乾坤的无上宝汤！”

巨大的汤桶稳稳地坐在最强的灶眼上，几乎占据了整个灶台。桶内，各式顶级食材在清水中静静沉浮，等待着烈火与时间的锤炼。一切准备就绪，空气仿佛都凝固了，只剩下些许食材散发出的淡淡气息。

林小风凝视着桶中那即将在烈焰与漫长时间中完成华丽蜕变的众多食材，眼神专注而明亮，仿佛有两簇小小的火焰在跳动。

这锅汤，于他而言，不仅仅是为了在美食节上争胜，更是他对前世所执着技艺的一次郑重致敬，是对烹饪之道“至繁归于至简”哲理的一次深度探索和实践。

他深吸一口气，仿佛将全部的决心和期待都吸入肺中，然后，沉稳地伸出手，转动旋钮。

“噗——”的一声轻响，蓝色的火苗猛然窜起，欢快地、贪婪地舔舐着厚重的锅底，也瞬间点燃了在场每一个人心中的期待、忐忑与希望。

这碗看似平淡无奇、实则暗藏乾坤的“开水”的炼制之旅，正式拉开了序幕。

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