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湘菜长沙情（第3页）
#### 3. **焯水（可选）**
- 如果担心猪肝和腰花的腥味，可以在腌制后进行焯水处理：
- 锅中烧开水，加入1汤匙料酒。
- 将猪肝和腰花分别放入沸水中焯烫30秒至1分钟，捞出沥干备用。
#### 4. **炒制爆双嫩**
- **热锅凉油**: 锅中倒入适量食用油，烧热至六成热（约160℃）。
- **爆香**: 放入切好的大蒜末和姜丝，小火炒香。
- **加入豆豉**: 倒入切碎的豆豉，继续翻炒，炒出香味。
- **加入辣椒**: 放入焯过水的辣椒丝，转大火快速翻炒。
- **调味**: 加入1汤匙生抽、1茶匙老抽、1茶匙白糖和少许盐，翻炒均匀。
#### 5. **合炒猪肝和腰花**
- **快速翻炒**: 将焯过水的猪肝和腰花倒入锅中，与辣椒和豆豉一起快速翻炒。
- **控制火候**: 大火快速翻炒1-2分钟，确保猪肝和腰花保持嫩滑的口感。
- **出锅**: 根据个人口味，加入少许鸡精，翻炒均匀后即可出锅。
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### **烹饪技巧**
1. **猪肝和腰花的处理**:
- 猪肝和腰花容易炒老，切片要薄，焯水时间要短，控制在30秒至1分钟之间。
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