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湘菜长沙情（第5页）

- 选用仔鸡（也称为童子鸡），这种鸡肉质细嫩，脂肪含量适中，适合快速烹饪。

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- 仔鸡的重量通常在500克到750克之间，肉质鲜嫩，易于入味。

2. **选鸡标准**：

- **外观**：选择皮肤光滑、无明显瑕疵的仔鸡。

- **肉质**：按压鸡肉应有一定的弹性，表明肉质新鲜。

- **气味**：无异味，清新的鸡肉香味为佳。

#### 二、制作步骤

1. **材料准备**：

- 仔鸡：1只（约600克），去骨切块。

- 配料：干辣椒5克、花椒3克、蒜末20克、姜片适量、青椒适量。

- 调料：酱油15克、料酒15毫升、醋15毫升、香油10毫升、盐5克、味精3克、鸡汤250毫升。

2. **鸡肉处理**：

- 将仔鸡去毛、去内脏，洗净后切成1.5厘米见方的丁块。

- 用盐、料酒和少量酱油腌制15分钟，以增加底味。

3. **炒制过程**：

- **热锅凉油**：锅中放入适量植物油，烧至六成热。

- **爆香调料**：加入姜片、花椒和干辣椒，炒出香味。