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第573章 客栈31（第3页）

白夜听了，笑着点点头，但也不忘叮嘱：“嗯，有这个想法挺好。回头我把每种香料的具体克数发给你，你自己在家试的话，一定要按比例来。香料这东西，放少了不香，放多了或者比例不对，卤汤容易发苦，那就整锅都浪费了。”

“知道啦，白师傅！”杨梓调皮地敬了个礼，随即又好奇地问，“那这锅卤汤，是不是越卤越香？像传说中的老卤那样？”

“没错，”白夜用勺子轻轻搅动着汤底，“只要每次用完好好过滤、烧开保存，经常添补新料和清水，这锅卤水就能一直用下去，味道会越来越醇厚。这就叫‘养卤’。”

张一汕在一旁听着，好奇地插嘴问：“夜哥，那传说中的‘百年卤水’是不是真的更香啊？百年会不会……不太卫生？”

白夜摇摇头：“我没吃过，不好说。不过卫生问题，其实好的卤水是需要精心养护的，每天都要煮沸杀菌，定期过滤补料，就跟养个宝贝似的，马虎不得。”

杨梓也来了兴趣，追问道：“那为什么都说卤水时间越长越香呢？有什么科学道理吗？”

白夜一边查看火候，一边解释：“简单说，就是‘美拉德反应’。在长时间的卤制过程中，肉类和骨头里的蛋白质、胶原蛋白会被慢慢水解，分解出很多种氨基酸。其中谷氨酸和核苷酸这类呈鲜物质积累得越多，卤出来的东西自然就越鲜美。”

他顿了顿，：“不过现在科技发达了，有‘超级味精’，鲜味百年卤水还要猛。”

“所以你看，现在很多饭店的汤底都不费那个功夫去熬了，直接用这些科技手段，又快又省成本，味道还能标准化。从商业角度来说，确实是‘解决’了问题。”

杨梓好奇：“啊？那……那我们干嘛不加超级味精啊”

白夜摇了摇头：“自己家里吃，当然要花时间慢慢熬。”

杨梓立刻接话：“那些科技手段……是不是不太健康啊？”

白夜诚实地说：“这个我真不知道。添加剂在国家允许的范围内合理使用，理论上应该是安全的。但说到底，我们自己动手，清楚每一味香料、放进去的是什么，心里更踏实。眼见为实嘛。”

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